Temel Servis Teknikleri

Servis Çeşîtlerinin Ortaya Çıkışı

Yemek yeme alışkanlıkları çevre ve kültür etkisinde gelişmiştir. Toplumun yaşadığı coğrafî çevre, din, kültür, tarihî geçmiş vb. etkenler yemek yeme alışkanlıklarım şekillendirmiştir, örneğin; yerleşik toplumlarda masa ve sandalyelerde yemek yeme alışkanlığı görülürken, göçebe toplumlarda yer sofrası denilen yere oturarak yeme alışkanlığı görülmektedir. Hristiyan toplumlarda domuz etine dayalı yemekler görülürken, Müslüman toplumlarda bu et hiç kullanılmamaktadır.

Bazı servis çeşitleri kendi ülkesiyle kısıtlı kalırken, bazı servis çeşitleri de dünyaca kabul edilerek geniş bir uygulama alanı bulmuştur. Örneğin Türk Servisi dediğimiz servis çeşidi sadece ülkemizde görülürken Gueridon denilen bir servis türü dünyaca benimsenmiştir.

Bazı servis çeşitleri ulusal prestij olarak görülmektedir. Servis çeşitlerinden bazıları tamamen bir ülkenin adım almış olmasına rağmen kaynaklandığı ülke konusunda veya uygulanış yöntemi konusunda tartışmalar yapılmaktadır. Örneğin Gueridon Servisi; bazılarına göre bir Rus Servisi iken bazılarına göre ingiliz Servisidir.

 Belli başlı servis çeşitleri

Bugün sektörde birçok servis çeşidi görülmektedir. Belli başlı servis çeşitlerini masa servisi, büfe servisi, şelf servis (kafeterya servisi), fast food servisi ve hazır yemek -paket servisi olarak sıralayabiliriz.

Şimdi bu servis çeşitlerini inceleyelim.

Masa Servisi: Yemeklerin masaya götürülüp konuğa servis edilmesidir. Bu servis çeşidinde hizmet tamamen servis elemanı tarafından gerçekleştirilir. Yiyecek ve içecekler tabak, tepsi veya servis arabalarıyla konuğun oturduğu masaya kadar götürülüp servis edilir.

Büfe Servisi: Yiyeceklerin, sergilendiği yerden seçilmesidir. Bu servis çeşidinde yiyecekler ve içecekler yanyana konmuş masalar üzerine yerleştirilir. Bazı büfelerde yemeklerden sadece birer örnek konur. Bu büfelerde yemek konuk tarafından seçildikten sonra, mutfaktan servis elemanı tarafından masaya getirilir. Bu büfe çeşidine “Show Büfe” adı verilir. Büfe çeşitlerinden bazılarında konuklar yiyeceklerini kendileri alırken, bazıları-da ise seçimini yaptıktan sonra yemek masaya servis elemanı tarafından götürülür. Yemekler bittikten sonra boşlar servis elemanı tarafından toplanır.

Self Servis: Yemeğin konuk tarafından bir tezgahtan tepsi île alınıp masaya götürülüp yenmesidir. Bu yöntemle çalışan işletmeler genellikle bir öğünde belli sayıda yemek verirler. Bazıları da seçme olanağı da vardır. Yemekler tabaklara birer porsiyon olarak hazırlanmıştır ya da üzeri bölümlü şelf servis tepsilerdeki bölmelere konur. Yemeğini alan konuk masaya giderek yemeğini yer. Boş tepsi ve tabaklar konuk tarafından veya servis elemanları tarafından yerine götürülür. Bu servise “Kafeterya Servisi” diyenler de vardır.

Self Servis

Fast Food Servisi; Yjyfyek ve içeceğin tezgahtan alınıp ayakta yenmesidir. ingilizce “Fast Food” Türkçe’de “Hızlı Yiyecek” anlamına gelmektedir. Bu yöntemle çalışan işletmelerde genellikle hafif yiyecekler satılır. Bunlar genellikle sandviç ve hamburger türünden yiyeceklerdir. Konuklara kağıt peçete veya özel ambalajına sanlı olarak verilirler. Konuklar bunları genellikle ayakta yerler. Bu işletmeler ülkemizde “Büfe” olarak da bilinmektedir.

Hazır Yemek-Paket Servisi: Yiyeceklerin paketlenerek konuğun bulunduğu yere götürülmesidir. Bu servis çeşidinde yiyecekler siparişe göre hazırlanmakta, paketlenerek siparişi verene götürülmektedir, işyerlerine ticari mutfaklardan götürülen yiyecekler, uçaklardaki servis, evlere paketi servisi bu çeşide örnek gösterilebilir.

Masada Yapılan Servis Çeşitleri

Yukarıdaki servis çeşitlerinden masa servisi ayrı bir özellik arz etmektedir. Masa servisi değişik yöntemlerle yapılmaktadır. Şimdi bu yöntemleri inceleyelim.

Masa servisinin belli başlıları şunlardır;

Fransız Servisi, İngiliz Servisi, Tabak Servisi, Rus Servisi, Gueridon Servisi, Türk Servisi.

Fransız Servisi: Konuğun, solundan sunulan tepsiden yiyeceğini kendisinin almasıdır. Bu serviste yiyecekler mutfakta tepsi ya da fayans üzerine hazırlanır. Garson tarafından masaya getirilerek konuğun sol tarafından sunulur. Konuk tepsideki yiyeceğim tepside bulunan servis takımlarıyla alarak tabağına koyar. Bu servis türünde konuğun servis kurallarım bilmesi önemlidir. Konuğun servisi bilmediği anlaşıldığında servis elemanı konuğa yardımcı olmalıdır. Fransız Servisin-de konuk, alacağı yiyeceğin miktarım kendisi ayarlar. (Konuk istediğini alabilir diye fazla veya istediği parçayı almamalı, sıradakini almalıdır. Ancak eşit parçalar arasında tercih yapabilir, örneğin, tavuk etinde but veya göğüs tercihi yapabilir.)

İngiliz Servisi: Bu serviste de Fransız Servisinde olduğu gibi yiyecekleri tepside getirilir. Servis elemanı tarafından Konuğun solundan servis edilir. Servis, servis elemanı tarafından yapıldığı için porsiyon kontrolü vardır. Serviste çatal ve kaşıktan oluşan maşa kullanılır. Ziyafetlerde sıkça kullanılan bir servis çeşididir.

Tabak Servisi: Mutfakta tabağa hazırlanan yiyeceğin konuğa servis edilmesidir. Bu serviste yiyecekler birer porsiyon olarak mutfakta tabaklara hazırlanır. Servis elemanı tarafından masaya getirilen bu tabaklar konuğun sağından veya solundan servis edilir,. Ülkemizde sağdan servis edilmektedir. Tabakların soldan servisine “Amerikan Servisi de denmektedir. Tabaklar mutfakta hazırlandığı için servisi fazla beceri gerektirmez.

İngiliz Servisi

Rus Servisi: Porsiyonlanarak tepsilere konmuş yiyeceklerin masanın ortasına konulmasıdır. Bu servis türün-de yiyecekler porsiyonlanarak tepsi ya da fayanslara düzenlenir. Servis elemanı tarafından getirilip konuklara gösterildikten sonra, masa ortasına konur. Konuklar yiyeceklerini kendileri alırlar. Gerektiğinde garson servise yardımcı olur.

Gueridon Servisi: Yiyeceğin konuk önünde porsiyonlanarak veya hazırlanarak servis edilmesidir. Bu serviste yiyecekler servis arabası üzerinde. tepsi veya fayanslarda salona getirilir. Tepsi veya fayanslarda getirilenler konuğa gösterildikten sonra masa kenarındaki servis masasına konur. Gueridondakiler de aynı şekilde konuğa gösterilir. Yiyecek çiğse pişirilir, pişmiş ise gerekli porsiyonlama ve tabak düzenlenmesi yapıldıktan sonra tabak servisinde olduğu gibi, konuğun sağından önüne servis edilir. Yiyeceği maşa servisi île sol taraftan servis edenler de vardır. Gueridon bazılarınca Rus Servisi, bazılarında da ingiliz Servisi olarak da adlandırılmaktadır.

Türk Servisi: Soğuk mezelerin ortaya konması ve yemek boyunca kalkmasıdır. Bu servis çeşidinde soğuk mezeler bir tepsi üzerinde masaya getirilir. Konuğun seçtikleri, masanın ortasına konur. Konuklar yiyeceği ortadaki tabaklardan kendi tabaklarına alırlar. Ülkemizde. rakı yanında soğuk yiyecekler tercih edildiği için, soğuk mezeler tatlı servisine kadar masada kalabilir. Sıcak mezeler ise; bazen masa ortasına konulmakla birlikte, genellikle konuk önündeki tabağa maşa ile servis edilir. Ana yemek servisinde hem maşa hem de tabak servisi uygulanmaktadır.