Temizlenmiş ve elekten geçirilmiş arpa, ıslatma tanklarında su ile yıkandıktan sonra çimlendirme kasalarında, uygun nem ve ısıda 15C 2-5 günlük bir süre sonunda arpa tanelerinin yüzde 40 oranında su alması için çimlendirilir. Çimlendirilmiş biranın biracılıktaki adına yeşil malt denilir. Yeşil malt, fırınlarda sıcak hava ile kavrulur. Elde edilen malt enzim etkinliğini büyük oranda kaybeder ve maltoz içerir. Biranın rengi bu kavurma işlemi sonucunda belirginleşir. kavrulmuş ve filizleri kavrulmuş malt, öğütülerek un haline getirildikten sonra, sıcak su atılarak sulandırma ve seyreltme işlemi yani mayşeleme süreci başlar.
Dekoksiyon (alttan mayalama) yöntemi ile üretilen pilsener, dortmunt, münih gibi alman biralarında ise mayşe 45C derecedir. Kaynatma kazanına alınan malt şırası, şerbetçiotu ve su ile kaynatılır.. Biraya özgü acı tadı veren şerbetçi otudur. Mayalanma evresinde maya ve tortular mayalanma tankının dibine çöker. Mayalanmada şıranın bileşimi glikoz, etil alkol, su ve CO2 den oluşur.
İlk 24 saatte mayalanmanın belirtileri görülür. Tipik olarak ilk 2-5 gün kabarcıklar oluşarak hareketli geçecektir. 7-10 günde fermantasyon süreci tamamlanacaktır. Biranın hareketini gözlemlemek önemlidir. Örneğin; gaz kabarcıklarının çıkış yoğunluğuna bakmak gerekir. Eğer 1 dakika içinde 1 kabarcıklanma oluyorsa işlem bitmek üzeredir. Kabarcıklar dakikada bir görülmeye başladığında ya da aktivite durduğunda, bira şişelemeye hazırdır. Şişelemeye hazır mı mayalanma bittimi kararı için 2. hidrometre okuması yapılmalıdır. Ve ilk ölçümle karşılaştırılmalıdır. İki ölçüm arasındaki fark alkol yüzdesini verecektir. (Örneğin ilk ölçüm 7 ve ikinci 2 ise alkol olaranı 5% demektir.)
Ale: Yüksek sıcaklıkta mayalanmış İngiliz birası. Orta derecede alkollü. Daha çok İngiliz publarında tüketiliyor. Bock: Almanya'da sert bir bira olarak kabul edilen Bock, Fransa'da tam tersine hafif alkollü biralar sınıfına konuyor. Alkol oranı 3.5 dereceden az. Gueuze: Belçika birası. Arpa, buğday ve beklemiş meyankökünden yapılıyor. En iyi "gueuze"ler şampanya ya da elma şarabı gibi mantar tıpalı olanlar. Lager: Bu terim Almanya'da, az mayalanmış biralar -özellikle sarı biralar- için kullanılıyor. Stout: Tamamen siyah, İrlanda ve İngiliz birası.
